王老师
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1.哪些食品是直接由微生物发酵生产的?
提示：面包,馒头,酸奶,酒,酱油,醋,酱,泡菜,酸菜,腐乳,醪糟,奶酪等,是直接由微生物发酵产生的.
2.哪些食品中添加了经发酵生产的食品添加剂?
提示：喜蛋、糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素,以调节色泽；果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶,起悬浮、稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用；各类罐头,包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头,香肠,包装奶等添加了乳链杆菌肽,以保鲜、防腐,降低杀菌强度,保存营养和改善口感等；各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节口味、口感；饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷,以增加鲜味.可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂,其中约70%～80%的食品添加剂是用发酵法,或发酵产生的酶,加工生产的.
（三）旁栏思考题
抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通过微生物发酵来生产?这与微生物的生长和代谢特点有什么关系?
提示：自然界中的微生物能够从它生存的环境中吸取营养物和能量,进行物质的合成与代谢,进行繁衍,这一切生命活动几乎都是由酶催化的生物反应完成的.因此,在微生物细胞中存在能够催化各种反应的酶.我们可以从中筛选出能够产生某种酶较多的微生物,利用该微生物的代谢活动,获得某种产品.
自然界中存在的某些微生物因适应不同的环境,或因自身生存的需要而具备产生某种物质的能力,如某些微生物因争夺生存环境或营养物,会产生抗生素将其他种类的微生物杀死；微生物为将环境中的蛋白质、纤维素、淀粉等大分子变成可吸收的营养物,会产生蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶,将其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖；另外,微生物从环境中能够得到的营养物的种类必定有限,不能够满足需要,因此,微生物细胞会通过合成或分解代谢生产它必需的一些物质,包括氨基酸、核苷酸等等.这一切都是为满足微生物生存和繁殖的需要,人们就可以利用微生物的这种生产能力,生产各种有用的产品,如抗生素、氨基酸、酶等.
（四）到社会中去
1.调查食品店中或超市中有哪些发酵食品,列举出五种并说明其原料、使用的菌种、发酵的类型（需氧或厌氧发酵）及发酵前后的营养成分有哪些变化?
提示：酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母,在厌氧条件下进行发酵,将葡萄糖转化为酒精生产的.白酒经过蒸馏,因此酒的主要成分是水和酒精,以及一些加热后易挥发物质,如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物.果酒和啤酒是非蒸馏酒,发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖,转化为酒精,而其他营养成分会部分被酵母利用,产生一些代谢产物,如氨基酸、维生素等,也会进入发酵的酒液中.因此,果酒和啤酒营养价值较高.
醋：食品店或超市出售的醋中,除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外,其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵,将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的.由于使用的微生物菌种或曲种的差异,在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸,因而使醋有不同的风味.
酱油：酱油生产以大豆为主要原料,其他有麦麸、小麦、玉米等,将上述原料经粉碎制成固体培养基,在好氧条件下,利用产生蛋白酶的霉菌,如黑曲霉进行发酵.微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶,将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸,然后淋洗、调制成酱油产品.酱油富含氨基酸和肽,具有特殊香味.
酱：以大豆和少量面粉为原料,蒸煮后在空气中自然发酵.发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌,将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解,产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质.这些物质使酱具有独特的酱香味.
酸奶：牛奶在厌氧条件下,由乳酸菌发酵,将乳糖分解,并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸,以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解.因此,酸奶是营养丰富、易消化,少含乳糖,是适合于有乳糖不适应症者的优良食品.
醪糟：又称酒酿,是大米经蒸煮后,接种根霉,在好氧条件下,发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品.根霉在生长时会产生大量的淀粉酶,将大米中的淀粉水解成葡萄糖,同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精.由于使用的根霉菌种不同,可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟.
面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后,与面粉混合发酵,再加入各种添加剂,经烤制生产的.面粉发酵后淀粉结构发生改变,变得易于消化、营养易于吸收.
馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的,如果连续使用面肥发酵,经几代发酵,微生物会因生长优势而单一化.发酵的菌种一般多为乳酸菌.因为发酵产酸,在蒸制前要用碱中和酸,制得的馒头才松软适口、带有特殊香味.现在,大批量生产是采用干酵母发酵,所以不产酸,不需要再用碱中和即可蒸制.
泡菜和腐乳：请参看《生物技术实践》的专题2的课题1和2.
酸菜：与泡菜类似.
