题目内容：

发酵食品是人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如葡萄酒、酸奶、腐乳、泡菜等。请回答下列相关问题：

（1）酿造葡萄酒主要依赖酵母菌，发酵过程中常用____________溶液来检验是否有酒精产生。酿醋主要依赖醋酸菌，当____________和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。醋酸菌与酵母菌在结构上的主要区别是________________________。

（2）腐乳是豆腐经过毛霉发酵制成的食品，从豆腐到腐乳，豆腐中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为____________，脂肪转变为_______________________。

（3）制作泡菜时，一般要向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水，目的是______________________。一般按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，盐水浓度不能太高的原因是________________________。