王老师
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臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味. 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”.
臭豆腐闻起来臭、吃起来香,有些人对它敬而远之,有些人则将吃它当成了一种嗜好.其实,臭豆腐属于发酵豆制品,制作过程中不仅会产生一定的腐败物质,还容易受到细菌污染,从健康角度考虑,还是少吃为好.
研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢.它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并无益处.此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺.
臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序.在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质———肉毒毒素.这是一种嗜神经毒素,毒力极强,近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的的.
如果对臭豆腐真的难以割舍,建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果.它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成.
