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科研人员通过实验研发含盐低,同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳,过程如下:①筛选分离菌种:将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离,挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌...
题目内容:
科研人员通过实验研发含盐低,同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳,过程如下:①筛选分离菌种:将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离,挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养:将毛霉接种在斜面培养基上,培养一段时间后将菌种制成悬液,加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上,然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定:通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定,结果如图,请分析回答:
(1)毛霉的同化类型是____________,豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有____________。
(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_________(酶),氨基酸态氮含量可代表_________。
(3)步骤①中,毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈,在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙,其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm,其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落____________(填“甲”、“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
(4)据图分析盐含量为________左右适宜制作腐乳;盐含量不宜过低,其原因是盐含量过低_________。
(5)装瓶时需加入卤汤,在配置卤汤时,一般将酒的含量控制在____________左右。
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