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腐乳是传统的民间美食和重要的调味品,采用传统方法制作腐乳时,豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳是将优良毛霉菌种接种在豆腐上,通过发酵制成的。请回答下列问题: (1)腐乳发酵的过程中,毛霉...
题目内容:
腐乳是传统的民间美食和重要的调味品,采用传统方法制作腐乳时,豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳是将优良毛霉菌种接种在豆腐上,通过发酵制成的。请回答下列问题:
(1)腐乳发酵的过程中,毛霉主要是利用其产生的___________(酶)将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质,这两种酶最初是在_______________上合成的。
(2)在腐乳制作过程中,防腐杀菌物质主要有盐、酒和香辛料等,盐的作用在于__________________;卤汤中酒的含量应控制在12%左右,若酒精含量过高,则会导致_________________。
(3)实验室中常用平板划线法来分离样品中的优良毛霉菌种,操作时,每次划线之前都要对接种环进行灭菌,目的是___________。在第二次及以后划线时,总是从上一次的末端开始划线,这样做的目的是________。
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