题目内容：

千百年来，我国人民利用微生物来加工制作腐乳和泡菜的传统一直长盛不衰。请回答下列问题：

（1）腐乳的制作中起主要作用的微生物是___________，豆腐块装瓶后需加盐和卤汤进行腌制，加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能___________。

（2）用于制作泡菜的材料装坛后需加入盐、香辛料及一些“陈泡菜水”，并将坛口加水密封。加入“陈泡菜水”的目的是___________，加水密封的主要目的是___________________。

（3）泡菜美味却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下转变为致癌物___________。测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。