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2023-10-19 81次 酿酒工艺学 反馈错误 加入收藏 正确率 : 100%
王老师
回答题目：2621条
随着各种啤酒原料价格的不断上涨特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展各啤酒厂家都在积极应对此项问题通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料可有效改善啤酒口味降低色度、总多酚延长啤酒保质期但同时也会产生许多负面影响如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等。 以价格相对麦芽要低得多的谷物作为辅料可以提高麦汁的收得率达到降低成本的目的；在麦芽价格和质量波动的情况下通过合理调整麦芽与辅料的比例可将麦汁和啤酒的质量保持在恒定的水平；使用糖类或糖浆作为辅料可提高设备利用率调节麦汁中糖与非糖的比例降低啤酒色度提高啤酒的发酵度；使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦）有利于改进啤酒的泡沫性能。 在使用辅料比提高的情况下注意生产中易出现的问题。添加辅料的品种和数量应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型来确定如麦芽酶活力不足须适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮低须补加中性蛋白酶。
（备注：部分简单试题没有解析）
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