题目内容：

常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题。

（1）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是_______。其原理是_____________________。腌制腐乳的卤汤中应含有___________左右的酒精以抑制细菌的增殖。

（2）苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为___________的___________（填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是___________。在缺少糖源时，该微生物将________变为________，最后变为醋酸。

（3）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为_________；在泡菜的腌制过程中，应控制的条件是_________、_________和________在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是________法。