题目内容：

腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。回答下列问题：

（1）腐乳制作过程中，将豆腐平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在__________，并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满菌丝，豆腐块上生长的毛霉来自__________。将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，加盐的目的是__________；同时，盐能__________，避免豆腐块腐败变质。

（2）泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后，与N—1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色后的样品与__________进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________，原因是______________________________。