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2023-11-03 200次 酿酒工艺学 反馈错误 加入收藏 正确率 : 100%
王老师
回答题目：2621条
酱香型白酒生产工艺较为独特原料高粱称之为“沙”。用曲量大曲料比为1：0.9。1个生产酒班1个条石或碎石发酵窖窖底及封窖用泥土。分两次投料第1次投料占总量的50%称为下沙。发酵1个月后出窖再第2次投入其余50%的粮称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵1个月后出窖蒸酒以后每发酵1个月蒸酒1次只加大曲不再投料共发酵7轮次历时8个月完成1个酿酒发酵周期。 （1）下沙操作 取占投料总量50%的高粱其中80%为整粒20%经粉碎加90℃以上的热水（发粮水）润料4～5小时加水量为粮食的42%～48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%～7%拌匀装甑蒸粮1小时至7成熟带有3成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10%～12%量的90℃热水拌匀后摊开冷散至30～35℃。洒入尾酒及加对投料量10%～12%的大曲粉拌匀收拢成堆温度约30℃堆积4～5天。待堆顶温度达45～50℃堆中酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时间同时浇洒尾酒其总用量约3%入窖温度为35℃左右水分42%～43%酸度0.9淀粉浓度为32%～33%酒精含量1.6%～1.7%。用泥封窖发酵30天。 （2）糙沙操作 取总投料量的其余50%高粱其中70%高粱整粒30%经粉碎润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒不作原酒入库全部泼回出甑冷却后的酒醅中再加入大曲粉拌匀收拢成堆堆积、入窖 操作同下沙封窖发酵1个月。出窖蒸馏量质接酒即得第一次原酒入库贮存此为糙沙酒。此酒甜味好但味冲生涩味和酸味重。 （3）第3轮至8轮次操作 蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉拌匀堆积再入窖发酵1个月出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上分加紧蒸得第3、4、5次原酒统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称小回酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒醇和、有糊香但微苦糟味较大。经8次发酵接取7次原酒后完成一个生产酿造周期酒醅才能作为扔糟出售做饲料。
（备注：部分简单试题没有解析）
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