题目内容：

请回答下列有关泡菜制作的问题。

（1）制作泡菜的原理是____________________。

（2）如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是________________。泡菜的腌制方法、________和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。

（3）如图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系。

①该实验是将实验材料分成____________，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。

②从图中可知，用___________浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达________天以后才适宜食用，特别是不宜在第5 天食用。食盐浓度为________的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物________。