题目内容：

请回答下列有关发酵食品制作的问题：

（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_______和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是______________。

（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于___________________；而现代的腐乳生产是在____________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。

（3）某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是______________________。

另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是____________________________________。

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由___________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为______________，然后变为醋酸。